الممارسات الصحية السليمة للتعامل مع الغذاء

الممارسات الصحية السليمة للتعامل مع الغذاء

ماذا تعرف ربة المنزل أولا وأي شخص آخر ثانيا عن التسمم الغذائي وعن القواعد
الصحية السليمة لتداول الأغذية وأقصد بالتداول ما يتعلق بالغذاء من تحضير ونقل
وتخزين وشراء وتقديم وعرض وأي عمل يتعلق بالغذاء وأماكن وجوده، هذه المعرفة وعلى
ما اعرف عن مجتمعنا وعائلاتنا إن صح تقييمي فهي ليست ضمن الحدود المقبولة للوعي
الغذائي. هذا ليس في مجتمعنا فقط بل في اغلب إن لم يكن في كل دول الشرق الأوسط
والدول المتأخرة نسبياً ولا تعطي الإحصاءات الدولية مؤشراً عدديا صحيحاً عن التسمم
الغذائي في دول العالم لأسباب كثيرة أهمها عدم وجود تسجيل لأكثر حالات التسمم
الغذاء وعدم معرفة المصاب بأنه تسمم نتيجة الغذاء لعدم معرفته بأعراضه وأنواعه
ومسبباته.

لا اقصد بهذه المقدمة إلا التأكيد على أهمية هذا النوع من الوعي (إن
صح التعبير) وأظن أن هذا الموضوع يعني كل شخص بشكل من الإشكال لأن أي شخص هو متناول
و محضر أو مصنع أو ناقل أو مخزن للغذاء.
نظراً لعملي في هذا المجال اسمحوا لي أطرح هذا الموضوع بشكل مختصر في
حين سأحاول أن أطرحه بتفصيل وتوسع لكافة عناصره من القواعد الصحية إلى مسببات وأعراض
وأنواع التسمم الغذائي فيما بعد إن صدقت تقديراتي بأهمية هذا الموضوع لشريحة واسعة
ومتنوعة من القراء.
وأتمنى من السادة الأطباء إفادتنا بكل ما يخص هذا الموضوع لما له من
أهمية للجميع.

هذه أهم عشرة أسباب للتسمم الغذائي:
1. تبريد
غير كاف وترك الأطعمة بدرجة حرارة الغرفة.
2. مدة
طويلة بين تحضير الطعام واستهلاكه.
3. إعادة
تسخين غير كافية .
4. طهي غير
كاف.
5. انتقال
التلوث من الأطعمة الخام إلى الأطعمة الحساسة والجاهزة للأكل.
6. تناول
وتداول الأغذية من قبل أشخاص ينقلون التلوث.
7. حفظ
الأطعمة الساخنة على درجة حرارة غير عالية.
8. عدم غسل
الأيدي بشكل جيد.
9. تلوث
الأطعمة الخام والمواد الأولية للتحضير مسبقاً.
10. عدم
الاهتمام بالنظافة والمعدات والأدوات.


البكتريا والتسمم الغذائي:
•معظم
أنواع البكتريا غير ضارة ولكن البعض منها يسبب التسمم الغذائي وتلف الأغذية.
•توجد
بكتريا التسمم الغذائي في كل مكان وبشكل خاص في الغذاء الخام والأفراد والحشرات
والقوارض ومخلفات الطعام.

الظروف المشجعة وأهم العوامل المؤثرة على تكاثر ونمو البكتريا:
1. درجة
الحرارة.
2. الوقت.
3. الماء.
4. الغذاء
5. درجة
الحموضة الـ PH
6. الأوكسجين.
في مواضيع لاحقة سأحاول دراسة كل عامل على حدا وبتفصيل لمعرفة طرق منع
وتجنب نمو وتكاثر البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.

الأغذية الخطرة والحساسة: ( High-risk Food)
وهي الأغذية الجاهزة للتناول وتعتبر وسط أو بيئة ملائمة لنمو وتكاثر
بكتريا التسمم الغذائي وخاصة تلك التي تستخدم دون طهي أو أي معاملة للقضاء على البكتريا
الموجودة فيها وتعتبر في كثير من الأحيان هي مجموعة الأغذية سريعة التلف ومنها
اللحوم والألبان ومنتجاتها.........الخ.

المجال الخطر: ( Danger Zone)
وهو درجة الحرارة بين 5-63 درجة مئوية

لمنع تلف الأغذية وتلوثها:
1. اتخذ
الإجراءات التي توقف التلوث: (الفصل بين المواد الخام والمطهية والخطرة)
2. اتخذ
الإجراءات التي تمنع تكاثر ونمو البكتريا: ( احفظ الطعام في الثلاجة تحت درجة 5
مئوية) (وعدم ترك الغذاء المحضر فترة طويلة قبل التناول ..)
3. اتبع
وسائل القضاء على الميكروبات كالطهي الجيد.


القواعد العامة لاستخدام الثلاجات في حفظ الأغذية:
1. تخزين
الأغذية الخام أسفل الأغذية سريعة التلف والأكثر عرضة للمخاطر.
2. حافظ
دائما على الأغذية في الثلاجة مغطاة وتجنب زيادة حمل التخزين بها.
3. لا يجب
تخزين عبوات الطعام المفتوحة. وتستخدم عبوات مزودة بغطاء.
4. احذر ترك
باب الثلاجة مفتوحة فذلك مصدر للتلوث وتكون الثلج.
5. إصلاح أي
تلف في جوانات باب الثلاجة.
6. الانتباه
لعدم ارتفاع الحرارة في البراد عن 5 درجة مئوية.
7. استخدام
المخزون الأقدم ثم الذي يليه. (ما يدخل أولاً يخرج أولاً).


إعداد الغذاء:
1. تقليل أو
خفض عدد مرات التداول بالأيدي قدر الإمكان.
2. الفصل
بين الأغذية الخام وغير المطبوخة والأغذية سريعة التلف وشديدة الخطورة ( منعاً
للتلوث العارض).
3. لا
تستخدم الأوعية والأدوات كالسكاكين واسطع التحضير والتقطيع وغيرها للأطعمة الخام
والجاهزة معاً في نفس الوقت.
4. استخدام
قطع قماشية أو ورقية أحادية الاستخدام ويتم التخلص منها بعد الاستخدام مباشرة.
5. عدم ترك
الطعام على درجة حرارة بين 5-63 درجة لفترة طويلة.
6. طهي
الطعام بشكل جيد وتقديمه بسرعة.
7. عند
تسخين الطعام المتبقي يجب الانتباه للتسخين الجيد حيث أن اغلب التسممات الغذائية
تأتي من التسخين الثاني للأطعمة المتبقية من تحضير سابق. (لا تقل الحرارة عن82 درجة في مركز الطعام عند إعادة التسخين ويفضل
الغلي عند عدم وجود مقياس حرارة)
8. تقليل
الفترة بين الحصول على الطعام من الثلاجة وعملية الطهي أو الإعداد.
9. تقليل
الفترة بين الطهي والتناول أو التقديم.
10. التخلص
السريع والصحيح من الأغذية التالفة والفاسدة.
11. إتباع
قواعد الصحة النظافة الشخصية.
12. الانتباه
لمنع حدوث تلوث بالأجسام الغريبة أو ما يعرف بالتلوث الفيزيائي. الناتج عن وجود أو
سقوط أجسام غريبة في الغذاء قد تأتي من الغذاء الخام أو من طريقة وأدوات التحضير.
13. من المهم
الانتباه للتلوث الكيميائي الناتج عن وجود مواد كيميائية وصلت عن طريق سوء
الاستعمال لهذه المواد وقد تكون مواد تنظيف أو مواد مكافحة الحشرات.


الصحة والنظافة الشخصية:
هناك ضوابط وقواعد شخصية كثيرة لتداول الأغذية وخاصة في مصانع الأغذية
وفيما يلي نذكر أهم هذه القواعد الخاصة بالمستهلك وربة المنزل:
1.غسل
الأيدي جيداً وبالطريقة السليمة والتأكيد على المعاصم والأظافر وبين الأصابع.
2.عند تحضير
الغذاء يجب نزع الساعة أو المجوهرات وإزالة طلاء الأظافر أو أي شي قد يتعرض للسقوط
أو قد يمنع عملية تنظيف اليدين أن تتم بشكل سليم.
3.محاولة
الامتناع عن التدخين وهرش الرأس ووضع اليد في الفم أو الأنف أو عض الأظافر أو مضغ
العلكة.
4.تغطية كل
الجروح بواسطة ضمادات مضادة للماء.
5.قص
الأظافر والمحافظة على نظافتها.
6. ابتعاد
الشخص المصاب بعرض من اعراض التسمم الغذائي عن مكان تحضير الأطعمة.