تعريف الحفظ بالتبريد
هو خفض درجة حرارة المادة الغذائية بين ( 0 – 10 ) درجة مئوية وذلك لحفظها حفظاً مؤقتاً باستعمال أجهزة تحول السوائل المبردة من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية وأثناء تحولها إلى الحالة الغازية تمتص حرارة المواد الغذائية وتبطئ من سرعة التفاعلات الكيميائية والأنزيمية والكائنات الحية الدقيقة خاصة المحبة للحرارة
أهمية التبريد
انتشرت طرق التبريد كثيراً في السنوات الأخيرة مما ساعد على حفظ المواد الغذائية بهذه الطريقة لمدة أكثر من 9 أشهر وانتشرت وسائل التبريد في القطارات والسيارات الشاحنة والبواخر والطائرات وأصبحت الأجهزة المستخدمة في التبريد منتشرة في كل دول العالم ويكاد لا يخلو أي بيت منها
فوائد التبريد1.
1- يبطئ نمو الأحياء الدقيقة.
2. يخفض معدل فعاليات الاستقلاب والتفاعلات في الأغذية .
3. يقلل فقد الرطوبة في المواد الغذائية .
4. يساعد على توفير السلعة على مدار العام وتوازن الأسعار.
5. يمكن من نقل المواد الغذائية من مناطق الإنتاج البعيدة إلى مناطق الاستهلاك .
أنواع التبريد
[/list]التبريد الطبيعي .ü
ü التبريد الصناعي .
التبريد الميكانيكي.ü
التبريد الطبيعي
ويعتمد على استعمال مواد أولية طبيعية درجة حرارتها منخفضة أصلاً كالماء الجاري والثلج الطبيعي
التبريد الصناعي
ويعتمد على استعمال وسيط لتبريد الوسط ويمكن استخدام الوسائل التالية للتبريد :
1. الثلج العادي .
2. المحاليل المبردة بالثلج
التبريد الميكانيكي
ويعتمد على تحول بعض المواد من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية ممتصاً حرارة من الوسط المحيط أي من جوف غرف التبريد فتنخفض حرارة الوسط والمواد الغذائية الموجودة فيه وبالتالي يتم تبريد المادة الغذائية .
نظرية التبريد
• تعتمد نظرية التبريد على إزالة مقدار من الحرارة من مكان محدود الحجم ومعزول عن المحيط الخارجي مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة المكان والمواد الموجودة فيه والمحافظة على هذه الدرجة المنخفضة بالعزل الممكن عن الجو الخارجي .
استخدام السوائل المبردة في التبريد•
يعتمد استخدام السوائل المبردة على سرعة تبخر سائل مبرد عند رفع الضغط عنه وتعرضه للهواء ضمن مواسير دقيقة فيمتص جزءاً من حرارة الهواء المحيط به ويبرد المكان ثم يعاد من الحالة الغازية إلى الحالة السائلة عن طريق الضغط وذلك باستخدام محركات كهربائية ومنظمات خاصة .
أهم الخواص الواجب توفرها في السوائل المبردة :1.
1-انخفاض درجة غليانها مما يسمح لها بالتبخر والتكاثف على درجات حرارة منخفضة .
2. سهولة تحويلها إلى الحالة السائلة على درجة حرارة وضغط متوسطين .
3. ارتفاع الحرارة الكامنة للتبخر .
4. عدم تفاعلها مع المعادن وعدم سميتها حتى لا تحدث أضرار إذا تسربت .
5- . عدم قابليتها للاشتعال أو الانفجار ورخيصة الثمن .
6 . أن تتبخر برائحة معينة ليسهل كشفها عند التسرب .
مثال على الحفظ بالتبريد مثال على الحفظ بالتبريد
حفظ اللحوم بالتبريد : تبرد اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوان للتخلص من درجة حرارة الجسم وخاصة اللحوم القابلة للتلف بسرعة بسبب احتوائها على نسبة عالية من الدهون ( الأغنام – الأبقار الكبيرة ) ولوحظ أن اللحوم تفقد خللا التبريد من ( 1,5 – 2,5 ) % من وزنها ولتقليل هذا الفقد يجب أن يحتوي جو التخزين على رطوبة نسبية 90% وبحيث تكون الحرارة – 0,5 مْ لأن ارتفاع الحرارة عن ذلك يعرض اللحوم لنمو الفطريات.
الإثنين ديسمبر 29, 2008 4:28 am
