حفظ الأغذية وتجنب فسادها
حفظ الطعام هو المحافظة على الاغذية من الفساد حتى نتمكن من الاستفادة بها اطول مدة ممكنة مع الحفاظ على صفاتها الطبيعية من لون وطعم ورائحة وقيمتها الغذائية.
اهمية حفظ الاغذية:
1- توفير وقت وجهد ربة المنزل.
2- توافر أنواع معينة من الاغذية كالخضراوات والفواكه في غير مواسمها الزراعية.
3- سهولة نقل المواد الغذائية من مكان لآخر دون فسادها.
4- سهولة تصدير المواد الغذائية بما يدر عائدا اقتصاديا على البلاد.
5- يمكن اضافة عناصر غذائية اخرى للاغذية المحفوظة مثل بعض الاملاح المعدنية والفيتامينات كالتي تضاف الى الحليب المجفف وغيره من الاغذية المحفوظة.
6- الاحتفاظ بالمواد الغذائية عند ندرتها من الاسواق‚.
اسباب فساد الاطعمة:
يرجع فساد الاطعمة لثلاث:
1- نمو ونشاط وتكاثر الجراثيم والبكتيريا.
2- نتيجة للتغييرات الكيميائية التي تحدث بفعل الانزيمات للخلايا النباتية او الحيوانية بالاطعمة.
3- نتيجة للتغييرات الطبيعية (عوامل داخلية بالطعام).
وتعتمد طرق الحفظ على:
1- ايقاف نشاط البكتيريا لعدم تهيئة الجو الذي يسمح لها بالنمو والنشاط والتكاثر عن طريق تقليل درجة الحرارة.
2- تقليل نسبة الرطوبة بالاطعمة المراد حفظها حتى لا تحصل البكتيريا على الغذاء اللازم لها وبذلك نوقف نموها ونشاطها وتكاثرها.
ويمكن تقسيم الاغذية حسب سرعة فسادها الى:
1- اغذية سريعة الفساد‚ مثل الخضراوات والفواكه والالبان ومنتجاتها واللحوم وذلك لارتفاع نسبة الرطوبة بها المحببة لنشاط ونمو البكتيريا وتكاثرها.
2- اطعمة مقاومة للفساد.
مثل الحبوب والبقوليات الجافة نتيجة قلة نسبة الرطوبة بها وغير المستحبة لنمو البكتيريا ونشاطها ..
طرق حفظ الاغذية:
1- الحفظ بطريقة الحرارة المنخفضة (التبريد ــ التجميد ــ التجفيف).
2- الحفظ بطريقة الحرارة المرتفعة (الغليان ــ البسترة ــ التعليب ــ التجفيف).
3- الحفظ بطريقة اضافة المواد الحافظة ( مواد طبيعية ــ مواد كيميائية).
1- الحفظ بطريقة الحرارة المنخفضة:
أ- حفظ الاغذية بالتبريد:
وفيها يتم حفظ الاغذية في درجة حرارة بين صفر الى خمس درجات مئوية وبذلك يبطئ نمو البكتيريا وتكاثرها ويحتفظ بالاطعمة المبردة من 3-4 أيام وتستعمل لذلك الثلاجات‚ يشترط في حالة الاطعمة كالخضراوات والفواكه الطازجة عزل الاجزاء التالفة منها ثم توضع في الدرج الخاص بها بالثلاجة وفي حالة الاطعمة المطهية لا بد من تركها تبرد تماما في درجة حرارة المطبخ العادية ثم تغطى باحكام وتوضع في الثلاجة.
الإثنين ديسمبر 29, 2008 4:22 am
