الجوهره
عضو مشارك
عدد الرسائل : 41
مقر العمل : kenitra
 | موضوع: القيمة الغذائية للحليب  الأحد مايو 09, 2010 3:29 am | |
|
يتكون اللبن من حوالي 80
– 90% ماء، والـ10% المتبقية تشتمل علي مواد غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة
الجيدة وتتمثل هذه المواد في: البروتينات – المعادن – الفيتامينات.
- يحتوي حليب الأبقار علي
3.5 – 5% دهون ويوجد في صورة كريات صغيرة متخللة في اللحليب .
- وتمد هذه الدهون جسم
الإنسان بالفيتامينات الآتية: A, D, E & K بالإضافة إلي الأحماض الدهنية التي لا يستطيع
الجسم إنتاجها.
- اللكتوز (سكر اللبن) وهو
أحد المكونات الأساسية في الحليب والذي يعطي لها المذاق الحلو وتمثل 5% من عناصر
الحليب الغذائية. واللكتوز هو كربوهيدرات تتحلل بواسطة جسم الإنسان لإمداده
بالطاقة، يهضم الأطفال اللكتوز بسهولة وعلي العكس فإن الكثير من الكبار يصعب عليهم
هضم هذه المادة وخاصة بين الشعوب الآسيوية والأفريقية حيث يعانون من أعراض عسر
الهضم والإسهال بمجرد شربه.
- وأهم عنصر بروتيني في
الحليب هو "الكازين" Casein ويمثل 80% من بروتينات الحليب ، والكازين هو
بروتين كامل أي يشمل علي كافة الأحماض الأمينية والتي لا يستطيع الجسم إنتاجها.
وتعكس جزيئات "الكازين" وكريات الدهون أشعة الضوء التي تمر من خلال
الحليب مما يعطي له الشكل البراق اللامع، والبروتينات الأخرى نجدها متمثلة في
الزُلال (albumin) والجلوبيولين
(globulin) بروتين لا
ينحل في الماء.
- أما المعادن التي يحتوي
عليها الحليب: الكالسيوم – الفوسفور إلي جانب نسبة صغيرة من البوتاسيوم – الصوديوم
– الكبريت – الألومنيوم – النحاس – اليود – المنجنيز – الزنك. ويتربع علي عرش
المعادن الكالسيوم حيث يساوي لتراً واحداً منه بما يعادل فائدة 21 بيضة، 12 كجم من
اللحم البقري الخالي من الدهون أو 2.2 كجم من خبز القمح الخالص. ويحتوي الحليب علي
فيتامين
(A) ،(B2) بنسب كبيرة، وفيتامينات أخرى ولكن بنسب ضئيلة،
ويضاف فيتامين (D) للألبان المباعة تجارياً، ومع محاولات تخفيف دسامة الحليب بنزع الدهون نجد أن
فيتامين (A) يختفي باختفاء هذه الطبقة الدهنية.
* الحليب ثدي المرأة:
وهذا نوع آخر من الحليب
له عظيم الفائدة بالإضافة إلي حليب الأبقار، ليس فقط بوصفه مادة غذائية هامة
للأطفال حديثي الولادة بل لاحتوائه أيضاً علي أجسام مضادة من الجهاز المناعي للأم
مما يجعل الطفل قادراً علي محاربة العدوى والأمراض. يفرز ثدي الأم بعد الولادة
بعدة أيام قليلة سائل مائل للصفرة يسمي حليب السرسوب (colostrums) سابق علي الحليب ويحتوي علي نسبة دهون وسكر
(اللكتوز) أقل ولكن بروتينات وأجسام مضادة أكثر من الحليب نفسه، ليحل محله بعد
حوالي ثلاثة أو أربعة أيام الحليب الطبيعي الأبيض المائل للزرقة والذي تكون نسبة
الدهون والكربوهيدرات به عالية.
* منتجات الحليب :
يسمي الحليب الذي تنتجه
الأبقار والجاموس باسم الحليب الخام لأنه يكون في صورته الطبيعية، وبما أنه مادة
غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه علي العديد من العناصر الغذائية الأخرى
أي أنه متعدد الاستخدامات.
* ألحليب كاملة الدسم – ألحليب
قليلة الدسم – ألحليب منزوعة الدسم:
بما أن الدهون في الحليب
الخام أخف في الوزن من باقي مكونات الحليب لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبه
الكريمة (القشدة)، وتفصل هذه الدهون في
الممخضة سواء بطرق بدائية أو آلات متطورة لفصل الزبد عن الحليب "خض
الحليب" للحصول علي المنتجات العديدة من الحليب ، أما إذا كانت نسبتها تمثل
3.25 بالمقارنة مع المكونات الأخرى يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق
عليه " الحليب كامل الدسم ".
والنوع الآخر من الحليب
قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة دهون لا تتعدى
1 – 2 %.
النوع الثالث الحليب
المنزوعة الدسم أو الخالية من الدهون، هي التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة
علي سطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدى نسبتها بعد المعالجة علي نصف بالمئة.
وبمجرد الوصول للحد
الأدني من الدهون تخضع الحليب لما يسمي بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون،
ومن خلالها تعرض الحليب وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال أنابيب مما يجعل الكريات
الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في الحليب ، ومن أجل ضمان أمانها
للاستخدام البشري تمر بمرحلة أخرى تسمي "البسترة" نسبة إلي العالم
المكتشف لهذه الطريقة (لويس باستير) والذي يسخن الحليب لدرجات حرارة
مرتفعة جداً لفترة زمنية محددة كافية لقتل أية بكتريا ضارة ، ويمكن الاحتفاظ
بالحليب بعد بسترتها في الثلاجة لأسبوع أو أكثر أما الحليب غير المبسترة تسخن
لدرجات حرارة عالية وتخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع وهذا سائد في الدول
الأوربية.
وهناك أنواع أخرى لحليب :
حليب البودرة والمكثف، ويتم إنتاجهما عن طريق تبخير جزء أو كل نسبة الماء الموجودة
في الحليب ويحلي اللبن المكثف بإضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين
للاستخدام لفترة ويلة.
| |
|
